In questo modulo si andranno ad applicare i principi di organizzazione degli ambienti di lavoro: cucina, banco, area forno; individuare i fornitori e rapportarsi con gli stessi; essere in grado di scegliere gli ingredienti di maggiore qualità, saper privilegiare le materie prime del territorio e a chilometro zero, gestire in modo efficiente gli approvvigionamenti; saper stoccare gli alimenti in modo appropriato a seconda della tipologia di bene; gestire le giacenze; saper applicare procedure di rilevazione e segnalazione di non conformità della fornitura; saper adottare modalità di raccolta e di smaltimento di imballaggi e di residui del processo lavorativo secondo le norme previste. Saranno previsti i seguenti contenuti: condurre il locale, organizzare la cucina e preparare in modo adeguato la linea; quantificare spese ed entrate, programmare investimenti; nozioni sulla formazione del prezzo di vendita del prodotto; i produttori e i fornitori locali; ingredienti di origine vegetale, animale, pesce e formaggi; tempistiche, stagionalità e modalità organizzative aziendali; tipologie di magazzino e celle frigorifere; giacenza minima e riallestimento del magazzino; i contenitori per alimenti; tracciabilità dei prodotti, beni non conformi.