Verranno illustrate la chimica e la fisica del gelato, la scelta delle materie prime di qualità, i principi di bilanciamento, le tecniche di miscelazione, la pastorizzazione, l’omogeneizzazione degli ingredienti secondo le ricette, la maturazione, la gelatura e l’indurimento del prodotto.  Verranno spiegate e fatte provare ai corsisti le basi e miscele per la produzione di gelati a base di latte e i sorbetti. Completeranno il modulo le indicazioni relative alla stagionalità dei prodotti e al corretto utilizzo di contenitori, coppe e coni gelato. I prodotti e tecniche che verranno illustrate dai docenti e sperimentate in prima persona dai corsisti saranno: gelati a base latte, sorbetti, torte gelato, gelati al piatto, gelati su stecco, biscotti gelato, concetti base di arte dell’intaglio di frutta e verdura, progettazione e costruzione di coppe gelato e dessert al piatto, decorazioni con utilizzo di cioccolato e zucchero.

Attenzione, infine, sarà posta sulle operazioni di pulizia e sanificazione delle attrezzatture e dei luoghi di lavoro.